Главная » Здоровье » Здоровая жизнь » Для чего используется селективная ферментация продуктов?

Для чего используется селективная ферментация продуктов?

Для чего используется селективная ферментация продуктов?

Для чего используется селективная ферментация продуктов?

Принцип использования селективной ферментации для изменения вкусовых характеристик и других свойств основного продукта применим к разнообразным продуктам: растительным, молочным и мясным.

Овощи быстро теряют тургор и качество, если не обрабатываются сразу же после сбора урожая. Неферментированные продукты обычно хранятся в 15 %-ном рассоле, что подавляет рост поверхностной микрофлоры и продлевает срок хранения на несколько месяцев.

Ферментированные овощные продукты обладают почти абсолютной устойчивостью к хранению при содержании в анаэробных условиях, причем их органолептические свойства, включая сохранение тургора, также значительно изменяются в процессе физических и химических изменений, обусловленных ферментацией.

Селективная ферментация продуктов

Сырые овощи обладают обширной флорой микроорганизмов, большинство из которых подавляется при небольшом присаливании (2 — 3 %). Осмотическое действие соли способствует извлечению воды из тканей овощей, содержащих ферментируемые сахара и другие питательные вещества. В совокупности это составляет 8 — И % равновесного содержания соли. Ферментируется натуральный сахар или добавленный при отсутствии натурального. Сахара почти исключительно превращаются в молочную кислоту, при этом продуцируются молочная кислота, двуокись углерода, а также следы спиртов и уксусной кислоты.

К числу микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, относятся дрожжи. Некоторые из них могут приводить к ферментации сахаров в двуокись углерода и спирт, другие производят окислительное действие на поверхности рассола, ферментируют и разрушают молочную кислоту, понижая таким образом имеющийся уровень. Поэтому они требуют контроля, поскольку остальные устойчивые к соли микроорганизмы являются гнилостными бактериями, которые подавляются молочной кислотой.

Для чего используется селективная ферментация продуктов?

Аналогичные механизмы действуют при производстве ферментированной колбасы (когда может возникнуть необходимость в добавлении культуры молочнокислой закваски), а также при изготовлении сыра, если к сычужной закваске добавляется соль в целях замедления роста микроорганизмов и появления требуемой текстуры и вкуса.

В выпечных изделиях соль определяет скорость ферментации продуктов с дрожжевой закваской, причем ее присутствие предотвращает рост нежелательных организмов и развитие "диких" дрожжей.

О admin

x

Check Also

Медитации при нарушении сна

Медитации при нарушении сна Медитация перед сном Как медитировать, чтобы заснуть? Причины нарушения сна могут быть самыми разнообразными: от заболевания, чрезмерного эмоционального напряжения до неправильной ...

Производственная гимнастика: простые упражнения для сохранения здоровья

Как сохранить здоровье на работе: особенности производственной гимнастики Условия современной жизни таковы, что подавляющее количество людей вынуждено проводить почти всё своё время в сидячем положении: ...

Производственная гимнастика: простые упражнения для сохранения здоровья

Как сохранить здоровье на работе: особенности производственной гимнастики Условия современной жизни таковы, что подавляющее количество людей вынуждено проводить почти всё своё время в сидячем положении: ...

Можно ли носить высокие каблуки

Можно ли носить высокие каблуки Я люблю красивые туфли, но считаю, что обувь на высоких каблуках нормально носить только в особенных случаях. Помните, что долгосрочный ...

Как избавиться от чувства вины?

Как избавиться от чувства вины? Можно чувствовать себя виноватым, глядя, как твои родители работают не покладая рук, не давая себе времени на отдых, не позволяя ...

Как избавиться от чувства вины?

Как избавиться от чувства вины? Можно чувствовать себя виноватым, глядя, как твои родители работают не покладая рук, не давая себе времени на отдых, не позволяя ...

Что такое энергетические каналы в Аюрведе?

Что такое энергетические каналы в Аюрведе? Формируют обширную сеть для циркуляции праны, или с санскрита переводится как «бегущий» и впервые упоминается в «Риг-веде», самом древнем ...

Что такое энергетические каналы в Аюрведе?

Что такое энергетические каналы в Аюрведе? Формируют обширную сеть для циркуляции праны, или с санскрита переводится как «бегущий» и впервые упоминается в «Риг-веде», самом древнем ...

Как освободиться от беспокойства, тревоги и фобий?

Как освободиться от беспокойства, тревоги и фобий? Иногда беспокойство, тревога и фобии порождают сильные эмоции, в которых мы можем «застрять». Если нас охватывает тревога, желательно ...

Ограничения по применению продуктов

Ограничения по применению продуктов Я всегда поражался тому факту, что, несмотря на все вышесказанное, довольно часто врачи рекомендуют пациентам с гипертонией ограничить себя только в ...

Что такое инфразвуки и их влияние на человека?

Что такое инфразвуки и их влияние на человека? В широкий спектр атмосферного электромагнитного излучения вносят свою лепту импульсы, которые называют инфразвуками. Это акустические колебания, недоступные ...

Чем вызвано желание саморазрушения?

Чем вызвано желание саморазрушения? Когда ребенок чувствует себя ненужным в глазах важного для него человека, в нем может возникнуть Желание саморазрушения. Джером изрезал себе лицо ...

Чем вызвано желание саморазрушения?

Чем вызвано желание саморазрушения? Когда ребенок чувствует себя ненужным в глазах важного для него человека, в нем может возникнуть Желание саморазрушения. Джером изрезал себе лицо ...

Сухое голодание

Сухое голодание. Отзывы и результаты Лишний вес давно стал одной из главных бед просвещенного информационного общества, а стремление обрести стройность и пресловутую «легкость во всем ...

Как проводить цветовое дыхание?

Как проводить цветовое дыхание? Простые способы цветового дыхания Весьма эффективными могут оказаться упражнения для дыхания на свежем воздухе или у открытого окна. Не забывайте о ...

Как проводить цветовое дыхание?

Как проводить цветовое дыхание? Простые способы цветового дыхания Весьма эффективными могут оказаться упражнения для дыхания на свежем воздухе или у открытого окна. Не забывайте о ...

Какова роль воды в человеческом организме?

Какова роль воды в человеческом организме? За исключением свежего воздуха, в природе не существует других элементов, столь же ценных для поддержания жизни, как чистая вода. ...

Кукурузная крупа: польза и вред, рецепты приготовления

Кукурузная крупа: польза и вред маиса Крепкие кочанчики кукурузы любит и стар, и млад летом. Отваривают до готовности и натирают солью или маслом – кто ...

Кукурузная крупа: польза и вред, рецепты приготовления

Кукурузная крупа: польза и вред маиса Крепкие кочанчики кукурузы любит и стар, и млад летом. Отваривают до готовности и натирают солью или маслом – кто ...

Как передается информация при помощи воды?

Как передается информация при помощи воды? Так, например, историки давно доказали, что знаменитая переписка Императрицы Екатерины с французским мыслителем и писателем Вольтером велась не только ...

Анализ крови на онкомаркер S100

Анализ крови на онкомаркер S100 — значение исследования при меланоме кожи Меланома (злокачественная опухоль кожи) является одной из наиболее агрессивных форм рака. Диагноз меланомы подтверждается ...

Чем вызвано плохое самочувствие в жару: возможные причины недомогания

Чем вызвано плохое самочувствие в жару? Здравствуйте. Я уже три года не могу понять что со мной. Мне 21 год. У меня держится в жаркую ...

Чем вызвано плохое самочувствие в жару: возможные причины недомогания

Чем вызвано плохое самочувствие в жару? Здравствуйте. Я уже три года не могу понять что со мной. Мне 21 год. У меня держится в жаркую ...

Как проявляются запоры от обезвоживания?

Как проявляются запоры от обезвоживания? Когда пищевой ком попадает в толстый кишечник, воды в нем достаточно для образования каловых масс. Излишки воды всасываются стенками кишечника ...

Рейтинг@Mail.ru