Главная » Здоровье » Здоровая жизнь » Для чего используется селективная ферментация продуктов?

Для чего используется селективная ферментация продуктов?

Для чего используется селективная ферментация продуктов?

Для чего используется селективная ферментация продуктов?

Принцип использования селективной ферментации для изменения вкусовых характеристик и других свойств основного продукта применим к разнообразным продуктам: растительным, молочным и мясным.

Овощи быстро теряют тургор и качество, если не обрабатываются сразу же после сбора урожая. Неферментированные продукты обычно хранятся в 15 %-ном рассоле, что подавляет рост поверхностной микрофлоры и продлевает срок хранения на несколько месяцев.

Ферментированные овощные продукты обладают почти абсолютной устойчивостью к хранению при содержании в анаэробных условиях, причем их органолептические свойства, включая сохранение тургора, также значительно изменяются в процессе физических и химических изменений, обусловленных ферментацией.

Селективная ферментация продуктов

Сырые овощи обладают обширной флорой микроорганизмов, большинство из которых подавляется при небольшом присаливании (2 — 3 %). Осмотическое действие соли способствует извлечению воды из тканей овощей, содержащих ферментируемые сахара и другие питательные вещества. В совокупности это составляет 8 — И % равновесного содержания соли. Ферментируется натуральный сахар или добавленный при отсутствии натурального. Сахара почти исключительно превращаются в молочную кислоту, при этом продуцируются молочная кислота, двуокись углерода, а также следы спиртов и уксусной кислоты.

К числу микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, относятся дрожжи. Некоторые из них могут приводить к ферментации сахаров в двуокись углерода и спирт, другие производят окислительное действие на поверхности рассола, ферментируют и разрушают молочную кислоту, понижая таким образом имеющийся уровень. Поэтому они требуют контроля, поскольку остальные устойчивые к соли микроорганизмы являются гнилостными бактериями, которые подавляются молочной кислотой.

Для чего используется селективная ферментация продуктов?

Аналогичные механизмы действуют при производстве ферментированной колбасы (когда может возникнуть необходимость в добавлении культуры молочнокислой закваски), а также при изготовлении сыра, если к сычужной закваске добавляется соль в целях замедления роста микроорганизмов и появления требуемой текстуры и вкуса.

В выпечных изделиях соль определяет скорость ферментации продуктов с дрожжевой закваской, причем ее присутствие предотвращает рост нежелательных организмов и развитие "диких" дрожжей.

О admin

x

Check Also

Кукурузная крупа: польза и вред, рецепты приготовления

Кукурузная крупа: польза и вред маиса Крепкие кочанчики кукурузы любит и стар, и млад летом. Отваривают до готовности и натирают солью или маслом – кто ...

Как передается информация при помощи воды?

Как передается информация при помощи воды? Так, например, историки давно доказали, что знаменитая переписка Императрицы Екатерины с французским мыслителем и писателем Вольтером велась не только ...

Анализ крови на онкомаркер S100

Анализ крови на онкомаркер S100 — значение исследования при меланоме кожи Меланома (злокачественная опухоль кожи) является одной из наиболее агрессивных форм рака. Диагноз меланомы подтверждается ...

Чем вызвано плохое самочувствие в жару: возможные причины недомогания

Чем вызвано плохое самочувствие в жару? Здравствуйте. Я уже три года не могу понять что со мной. Мне 21 год. У меня держится в жаркую ...

Как проявляются запоры от обезвоживания?

Как проявляются запоры от обезвоживания? Когда пищевой ком попадает в толстый кишечник, воды в нем достаточно для образования каловых масс. Излишки воды всасываются стенками кишечника ...

Молочница после антибиотиков: как лечить

Молочница после антибиотиков: как лечить и чем лечить Молочница — это воспалительный процесс, ассоциированный грибками рода Can­dida, поражающий слизистую оболочку влагалища, а также наружные половые ...

Параметры и формы физического восстановления

Параметры и формы физического восстановления Основные параметры периода восстановления: 1) нормализация функций до пред тренировочного состояния; 2) восполнение запасов энергии (и супер компенсация); 3) восстановление ...

Луковый суп для похудения: отзывы и результаты, рецепты

Луковый суп для похудения: отзывы и результаты Луковый суп – любимое лакомство крестьян и избалованных буржуа, традиционное «простудное» блюдо и гордость французских ресторанов. Необычный вкус ...

Как отвечать на неудобные вопросы: способы вежливо уйти от ответа

Искусство общения: как научиться отвечать на неудобные вопросы Много ли ты получаешь? Тебе изменяет жена? Вы ждёте второго ребёнка? Наверное, каждый из нас не раз ...

Снег и лед как экстремальная зимняя погода

Снег и лед как экстремальная зимняя погода Зимние ветра могут приносить снегопады, мокрый снег, дождь со снегом, туман и гололед. Хотя снег смотрится свежо и ...

Ветер, как источник положительных ионов

Ветер, как источник положительных ионов Люди, страдающие от депрессий, наверняка знакомы с действием нейрогормона серотонина. Хотя его еще называют гормоном хорошего настроения, строго говоря, это ...

Аллергены дома: как предотвратить аллергию на пыль, на плесень, шерсть животных, краску

ТОП-7 аллергенов в нашем доме и как предотвратить аллергическую реакцию Конъюнктивиты, бронхиальная астма, ринит, дерматит – эти заболевания аллергического характера становятся слишком распространенными, часто врачи ...

Как подготовиться к приему алкоголя?

Как подготовиться к приему алкоголя? Если вы знаете, что в ближайшее время вам предстоит много пить, постарайтесь по крайней мере к этому подготовиться. Защита от ...

В чем недостатки современной медицины?

В чем недостатки современной медицины? Современная медицина развивалась очень быстро в двух основных аспектах: диагностическом и терапевтическом. С одной стороны, благодаря модернизации методов диагностики (УЗИ, ...

Зарождение жизни в воде

Зарождение жизни в воде Жизнь зародилась в водной среде. Только благодаря очень медленному процессу эволюции отдельные виды, получившие название амфибий, смогли покинуть водную среду и ...

Как избавиться от стыда?

Как избавиться от стыда? Отпусти стыд, осознав, какие проекции навешивали на тебя другие. Если в прошлом дети или родственники смеялись над тобой: «Ты толстый, ты ...

Связь музыки и релаксации

Связь музыки и релаксации Если человека попросить сжать эргометр (прибор для измерения силы) и одновременно включить какую-либо музыкальную композицию, сила сжатия обязательно уменьшится. Это еще ...

Чем опасен недостаток натрия в организме?

Чем опасен недостаток натрия в организме? Малое потребление поваренной соли с пищей столь же вредно для организма, как и избыточное. Так, в опытах с молодняком ...

Вода Сасси: рецепты, отзывы и результаты

Вода Сасси для похудения: рецепты, отзывы и результаты Обычная питьевая вода неизменно красуется во всевозможных топ-20, топ-10 и топ-5 продуктов для идеальной фигурки. Уменьшить аппетит, ...

Как начать заниматься физкультурой

Как начать заниматься физкультурой Чтобы занятия физкультурой прочно вписались в вашу повседневность, они должны, во-первых, создавать минимум лишнего стресса, а во-вторых, отнимать минимум времени. Приведенные ...

Масла для волос от секущихся кончиков – какое выбрать?

Эффективные масла для волос от постоянно секущихся кончиков Кончики волос, которые секутся, не только портят внешний вид прически, но и препятствуют отращиванию длинных и густых ...

Как проанализировать свои отношения?

Как проанализировать свои отношения? Имеются в виду отношения с тем, кто вам наиболее близок — с любимым человеком или подругой. ССПУ-анализ в этом случае проводится ...

Как перестать обижаться: прорабатываем механизм возникновения привычки

Как перестать обижаться и копить негативные эмоции Дети умеют обижаться уже с двух лет, но если маленькому ребёнку простительно такое чувство, то поведение взрослого человека, ...

Влияние загрязненного воздуха на организм спортсменов

Влияние загрязненного воздуха на организм спортсменов Олимпийские игры проводились в городах, в которых существовала вероятность ухудшения спортивных результатов вследствие наличия загрязняющих веществ. Это, в частности, ...

Рейтинг@Mail.ru